Studentenfutter

Am zweiten Weihnachtsfeiertag habe ich einmal wieder einen meiner aboluten Favoriten der Italienischen Küche zubereitet, einen wahnsinnig guten Lammbraten mit einer genialen Olivensauce. Dieses Rezept aus den Abruzzen stammt aus dem Kochbuch Die echte italienische Küche, das ich nicht nur wegen diesem Rezept jedem Freund der mediterranen Küche empfehlen kann.

Sehr wichtig bei diesem Rezept ist, dass wirklich gute Oliven verwendet werden. Besonders kann ich die Sorte Kalamata empfehlen. Diese Griechische Olivenart schmeckt wunderbar intensiv und fruchtig.

Zutaten (für 4 Liebhaber der Italienischen Küche):

• frische Lammkeule, ca. 1,5 kg mit Knochen, entbeint ca. 1,3 kg
• 150 g gute schwarze Oliven, z.B. Kalamata
• 1-2 Bio-Zitronen
• 1 Bund Oregano, zur Not getrocknet
• 1/4 Liter Fleischbrühe
• 1-2 getrocknete Birdeye-Chilis
• Weizenmehl
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• evtl. einige frische Kräuter zum Füllen

Zubereitung:

Falls die Lammkeule noch nicht ausgelöst ist, muss zuerst der Knochen entfernt werden. Allen die damit Probleme haben, kann ich dieses Video von chefkoch.tv empfehlen, in dem Carsten Dohrs das Auslösen sehr gut erklärt. Anschließend kann die Lammkeule mit einigen frischen Kräutern gefüllt werden. Hier empfehlen sich z.B. Oregano, Salbei, Thymian oder Rosmarin und einige angedrückte Knoblauchzehen. Ich könnte mir auch etwas abgeriebene Zitronenschale vorstellen.

Anschließend muss der Lammbraten mit etwas Küchengarn gebunden werden. Auch hier hilft im Zweifelsfall das oben erwähnte Video. Nun die Lammkeule rundum mit etwas Mehl bestäuben und in Olivenöl anbraten. Hierbei aufpassen, dass das Olivenöl nicht zu heiß wird und verbrennt.

Wenn das Fleisch rundum angebräunt ist, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hälfte der Fleischbrühe ablöschen. Anschließend den Saft einer Zitrone dazu pressen. Alles 30 min zugedeckt schmoren lassen.

100 g Oliven entsteinen und klein hacken. Die Chilis im Mörser zerstoßen und beides zum Lamm geben. Die Hälfte der Oregano-Blättchen in den Topf streuen und den Rest der Brühe angießen.

Alles weitere 1,5 – 2 Stunden fertig schmoren lassen, bis das Fleisch zart und mürbe ist. Die restlichen Oliven als Ganzes einrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und eventuell etwas binden. Das Küchengarn entfernen, den Braten in dünne Scheiben schneiden und servieren.

Dazu passt Ciabatta oder Bandnudeln, sowie ein guter trockener Rotwein.